HrvatskiIstraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja
1 Paula Sliva
1 Marinela Mandić
1 Josipa Krković
1 Jozica Raljević
1 Anna Pierobon
2 Sonja Serdar
2 Jasna Bošnir
1 Zdravstveno veleučilište u Zagrebu, Mlinarska ulica 38, Zagreb (student
2 Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Mirogojska cesta 16, Zagreb
Sažetak
Maslinovo ulje visokovrijedna je i kvalitetna namirnica te osnova svake mediteranske prehrane, ali i šire. Sama kvaliteta maslinova ulja, osim načina proizvodnje, uvjetovana je i načinom čuvanja. Svjesni smo činjenice da su maslinova ulja često izložena utjecaju svjetlosti i visokim temperaturama, koje znatno mogu utjecati na njegovu kvalitetu, kako kod proizvođača i distributera tako i kod samih potrošača. Cilj je ovoga rada u laboratorijskim uvjetima simulirati uvjete temperaturnih režima te duljine ekspozicije maslinovih ulja, prateći njihov utjecaj na parametre kvalitete ulja kao što su ukupna kiselost ulja, peroksidni broj, K-broj te promjenu sastava masnih kiselina, uključujući i promjenu senzorskih svojstava. Analizama je utvrđeno da temperatura i način skladištenja imaju znatan utjecaj na promjenu kvalitete ulja, osobito kada je riječ o ukupnoj kiselosti ulja i peroksidnom broju. Stoga je od iznimne važnosti da se ulje skladišti u prikladnoj ambalaži, odnosno tamnim staklenim bocama te da se skloni od utjecaja direktnih Sunčevih zraka i visoke temperature.
Ključne riječi: maslinovo ulje, temperatura, peroksidni broj, kiselinski broj, delta K (..)