Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/magisinf/jahs.eu/wp-content/plugins/qtranslate-x/qtranslate_frontend.php on line 497
Istraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja | Journal of Applied Health Sciences

Istraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja


1 Paula Sliva
1 Marinela Mandić
1 Josipa Krković
1 Jozica Raljević
1 Anna Pierobon
2 Sonja Serdar
2 Jasna Bošnir

1 Zdravstveno veleučilište u Zagrebu, Mlinarska ulica 38, Zagreb (student
2 Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Mirogojska cesta 16, Zagreb

Sažetak

Maslinovo ulje visokovrijedna je i kvalitetna namirnica te osnova svake mediteranske prehrane, ali i šire. Sa­ma kvaliteta maslinova ulja, osim načina proizvodnje, uvjetovana je i načinom čuvanja. Svjesni smo činjenice da su maslinova ulja često izložena utjecaju svjetlosti i visokim temperaturama, koje znatno mogu utjecati na njegovu kvalitetu, kako kod proizvođača i distributera tako i kod samih potrošača. Cilj je ovoga rada u labora­torijskim uvjetima simulirati uvjete temperaturnih reži­ma te duljine ekspozicije maslinovih ulja, prateći njihov utjecaj na parametre kvalitete ulja kao što su ukupna kiselost ulja, peroksidni broj, K-broj te promjenu sasta­va masnih kiselina, uključujući i promjenu senzorskih svojstava. Analizama je utvrđeno da temperatura i na­čin skladištenja imaju znatan utjecaj na promjenu kva­litete ulja, osobito kada je riječ o ukupnoj kiselosti ulja i peroksidnom broju. Stoga je od iznimne važnosti da se ulje skladišti u prikladnoj ambalaži, odnosno tamnim staklenim bocama te da se skloni od utjecaja direktnih Sunčevih zraka i visoke temperature.

Ključne riječi: maslinovo ulje, temperatura, peroksidni broj, kiselinski broj, delta K (..)

https://doi.org/10.24141/1/6/2/7