Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/magisinf/jahs.eu/wp-content/plugins/qtranslate-x/qtranslate_frontend.php on line 497
Praćenje promjena kemijskih parametara meda ovisno o načinu njegova skladištenja | Journal of Applied Health Sciences

Praćenje promjena kemijskih parametara meda ovisno o načinu njegova skladištenja

1 Marinela Mandić
1 Paula Sliva
1 Josipa Krković
1 Anna Pierobon
1 Jozica Raljević
2 Jasna Bošnir
2 Danijel Brkić
2 Maja Budeč
2 Dario Lasić

1 Zdravstveno veleučilište Zagreb, Mlinarska 38, Zagreb (student)
2 Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Mirogojska cesta 16, Zagreb

Sažetak

Med je po definiciji namirnica kojoj se ništa ne smije do­davati niti oduzimati kako bi zadržala svoja izvorna karak­teristična svojstva. Podaci Food Fraud networka govore kako je riječ o hrani koja podliježe sve češćim prevarama potrošača, odnosno krivotvorenju. Med je specifičnog ke­mijskog i nutritivnog sastava koji mu daju status visoko­vrijedne hrane. Taj sastav, osim krivotvorenjem sastojaka, može se ugroziti i njegovim neadekvatnim skladištenjem ili pogrešnom manipulacijom tijekom prerade i prodaje. Cilj je ovoga projekta pratiti promjene osnovnih parame­tara kvalitete meda kao što su kiselost, elektrovodljivost, aktivnost dijastaze i količina hidroksimetilfurfurala (HMF), koji se mijenjaju s duljinom skladištenja, temperaturom i izloženošću meda Sunčevoj svjetlosti.

Istraživanjem je utvrđeno da različiti uvjeti skladištenja meda povezani s promjenom temperaturnog režima imaju utjecaj na promjenu kvalitete meda. Ukupno je analizirano osam uzoraka meda (pet uzoraka meda ba­grema i tri uzorka cvjetnog meda), a dobiveni rezultati prikazuju prosječne vrijednosti svih analiziranih uzora­ka. Najveće promjene utvrđene su kod dijastaze i HMF-a. Med je skladišten na temperaturi od –20 °C, 0 °C, 20 °C te na temperaturi od 40 °C i 60 °C. Rezultati ukazuju da izla­ganje meda višim temperaturama utječe na smanjenje aktivnosti dijastaze ispod 8 DN. Jednako tako, rezultati ukazuju da vrijednosti HMF-a pri visokim temperaturama rastu i ako je izloženost meda visokim temperaturama dulja, vrijednosti HMF-a prelaze maksimalne vrijednosti (40 mg/kg). Stoga je od velike važnosti da se pri distribu­ciji i skladištenju meda vodi računa o izloženosti meda utjecaju direktne svjetlosti i temperature okoliša u kojem se med skladišti kako bi se sačuvale prirodne vrijednosti meda. Potrebno je radi zaštite potrošača med skladištiti izvan dohvata Sunčeve svjetlosti i visokih temperatura, a sve u cilju zaštite zdravlja ljudi.

Ključne riječi: med, aktivnost dijastaze, HMF, temperatura skladištenja

https://doi.org/10.24141/1/6/2/6